锁死这个配方!手残也能做披萨、佛卡夏、馕饼、欧包……

发表时间: 2024-01-11 15:53:13 来源:M6米乐官网登录

  每天都很想吃热乎乎的碳水,从上个月就又开始撸面包,冰箱里的波兰种喂养了一个半月,从免揉轻整形的佛卡夏开始,后来热情慢慢迁移到,一发不可收…导致原本很简单的食谱,迟迟发不出来(素材越攒越多,心得也慢慢变得啰嗦orz就希望能写点成功率高的食谱啊!)

  今天这篇用的面团配方和手法,适合制作组织有大气孔和薄膜、口感有韧性的面包面饼,譬如披萨饼、佛卡夏、馕、恰巴塔等等都可以,我把它称做万能面团。

  披萨和馕的面团水粉比大致70%(面团不摊烂、略微粘手),佛卡夏和欧包可以沿用70%的,也可适当提高到80%+(面团会更湿烂粘手,新手可能不好操作,但提高水量后气孔真的很美!)

  * 防杠保护:家用烤箱温度达不到窑炉或商用烤箱,不可能100%完美复刻Napoli披萨或面包房硬欧,专业技术人员请提前划出,感恩~

  还是用的波兰种里也有写过,这是我最爱的一种酵头,简单易操作、成功率高、面团组织强韧有膜。

  ◆ 做法:室温(23度)发酵2-3小时,涨高一倍以上、下层有绵密小气泡,放入冰箱冷藏过夜,就可以用了(可直接用)

  ◆ 存储&喂养:使用波兰种时取全部的1/2,剩下的罐子里加入等量清水和高筋粉,拌匀后室温发酵一会儿或直接丢冷藏,第二天开始能够正常的使用。这样大约可以保存3-5天,我最长试过7天才喂养,活性还行。

  ❶ 室温水合:混合所有食材,迅速搅拌至没有干粉(无需揉面、无需表面十分光滑)盖上保鲜膜室温(23度)水合30分钟,面粉会吸水自动形成筋膜。

  ❷抱叠3-4次:双手蘸水(不容易粘手),从面团中间左右两侧插入,提起面团,将上下边叠入面团中间。面盆转90度,重复刚才的抱叠,一共做3-4次,至获得表面十分光滑的面团。

  ❸发酵:盖上保鲜膜室温发酵30分钟左右,放入冰箱冷藏发酵过夜(12h以上48h以内)

  ❹整形:面团室温回温30分钟左右(同时开始预热烤箱等),表面撒干粉将面团整颗铲出(撒粉面朝下,注意别揉捏和用力按压)上表面撒足量干粉,双手从中央偏下处向上按压,拎起面团翻面重复同样动作(如下动图1)多次后大致做成中间扁平、一圈鼓起的披萨饼底,再进行拉伸撑大的操作(如下动图2,这步作很烂哈哈哈,所以每次都做不薄)

  ❺披萨馅料:我常用的是市售青酱+鲜马苏里拉奶酪,这个最简单方便。红酱也可用纯番茄罐头+1%盐来调制。披萨饼底中间涂抹薄薄一层酱料,再铺上喜欢的食材,最后再撒一点芝士粉和铺几片鲜马苏里拉奶酪(芝士粉增加浓郁度,鲜马苏里拉不建议太多,一张饼大约半颗4-50g就够了,过多会很水)

  推荐一定要用鲜马苏里拉,烤出来的水润拉丝效果更好。家用烤箱最高温度也就250-300度,无法达到披萨窑炉450度甚至更高,烘烤时间需13分钟左右(披萨窑炉大约2分钟一张)普通芝士条的话烤出来会比较干、一整块的(后面会放对比图)

  ❻烘烤:家庭烤制有两种方法,一种是烤箱+石板,另一种是烤箱+铸铁平底锅。

  ⛰️石板:最高温度预热烤箱和石板(石板预热时间比较久,大约需要40分钟)将披萨放入烤箱烘烤13-15分钟。

  平底锅:披萨整形时开始加热平底锅,锅子烧热后铺入饼底,快速添加馅料,此时披萨边边慢慢的开始隆起,连锅整个放入最高温预热好的烤箱(我家是300度)中,12-13分钟。

  目前感觉平底锅似乎更省时省电,不过石板的饼底确实会更薄脆。石板淘宝烘焙石板,这个面团配方也能做成2个单人份的小披萨,有点像放大版的佛卡夏~

  看网上也有用平底锅+喷枪(加热上表面)的,饼边会有迷人烧痕,打算过阵子也试试看,前提是要有一口能进烤箱/受热均匀的锅

  前面提到鲜马苏里拉和冷冻马苏里拉的区别,下面这枚是我用冷冻奶酪丝做的玛格丽特披萨,馅料出来就比较干,感觉还是湿润一些的好吃好看

  ①和上面披萨面团的❶❷相同,室温水合30分钟、抱叠3-4次、室温发酵30分钟后冷藏发酵过夜。面团取出后分割成5份揉圆,盖保鲜膜室温醒发30分钟(同时最高温预热烤箱)

  ②类似披萨饼底整形手法,小面团中央按扁四周留边,抹少许橄榄油,放上馅料(油浸小番茄菌子or奶酪玉米土豆泥)进炉烘烤,250度13分钟左右。

  除了佛卡夏,也可以整形成其他欧包形状(忽略我的渣整形手法)西梅瓜子包配油浸鸡胗

  能看到这里,说明你真的对披萨面包有感情(笑)有兴趣的朋友快动手去做个波兰种和面团!看完已经累了的朋友,能试试Buitoni披萨和每周一开团的贝果&碱水棒(欧包还在寻找好吃供应商,有了也会立马上架)

  微博/小红书/豆瓣/B站:迷特波鲁餐具厨具:利物商店/ 食品调味:海獭食杂铺



相关文章