吐司(Toast)你了解它吗?技术要点一文全解析

发表时间: 2023-09-27 22:26:49 来源:M6米乐官网登录入口/隧道炉

  等到日期到了,他只好拿着面包和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包从机器中跳出来时,大家一看就知道那

  国王品尝之后,觉得常美味,称赞比黄金更有价值,并且命名这种绵软香甜的面包为“吐司”(Toast),Toast是这位国王女儿的名字。

  吐司,是一种切片面包,就是长条面包做好后,用刀切成厚度平均的一片片面包。切片后的面包,这就是我们中国人通常所说的吐司。

  吐司作为欧美西方人的主食之一,更多的是在早餐食用,就和我们中国人早上吃馒头喝稀饭一样。

  但是在欧洲人看来,吐司却有着严格的指定含义,与我们理解的“吐司”意思大为不同。

  简单的来说,他们都觉得面包在切成片后,烤过的,才能叫做吐司,英文是 Toast ,香港人又叫做多士。然而没有烤过的,那些在面包店买到的,切成一片片的袋装面包,其实,只能叫做白面包 white bread,就是没有经过加工的面包,在欧洲不能叫做吐司。

  如果你不信,可以去搜索下这两个英文单词,搜索出来的图片,就是最直接的证据说明。

  表皮金黄或者浅棕,颜色均匀,光滑无磨损也不掉渣。切面内部的颜色是乳白色,看起来像是带着珍珠的光泽,不自然的白色就可能是加了添加剂。

  气孔均匀蓬松,不能太紧致或者太蓬松。撕开一片向下拉,应保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够,拉的过长有可能是改良剂的作用。

  湿润柔软有弹性,如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻,如果味道过重到有点不适应,应该是增添了香精或者其他的添加剂。

  这里就要按照吐司の分类分别给我们讲述解答,因为不用形状的吐司评判标准也有所不同。

  ▲山型吐司:山型吐司中最经典的是英式山型吐司 white pan bread。就是将面团放入吐司盒中,上面不加盖子,这样,烤熟的面包,会向上膨胀到一定高度,看起来像是一座座小山丘似的。

  好的山型吐司体积应该是面团大小的六倍,最低不能低于四倍半。“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形,而不是直角状。而且,两侧连接处,必须要有个一两厘米宽的“涨痕”,这是面团膨胀后撕裂的痕迹。

  ▲方形吐司:方形吐司,因为盒子加了盖,向上膨胀遇顶,只能是方方正正的面包样子,特别像厢式货车的样子,在美国也叫做带盖吐司面包 Pullman Loaf,或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。

  一个好的方形吐司,四周不应是尖锐的棱角,而是圆边的,也要有一厘米左右的“白边”,这同样是面团膨胀后的产物。所以,一定要控制好发酵。

  山型吐司,上面“山丘”皮质酥脆,又因为面包膨胀时向上延伸,纹理较粗,口感更为松散。

  在扩展阶段加入黄油,在完全阶段及时停止避免揉面过度。揉面过程一定要控制好面团温度不超过30度,不然有可能会出现黄油融化、酵母提前发酵等问题,最后会导致面团越来越湿黏,拉不出手套膜。最佳出缸温度在26-28℃。

  ▲搅拌小技巧:面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时,黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。(黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合,会增加搅拌时间,这样面温容易不受控制)。

  如果面团打过了,不是打得特别过的还能接着来进行基础发酵,30分钟再翻面,然后使用。如果像口香糖一样,一拿就粘手上,完全不能松开,就只能当老面用了。

  ▲控制面温小技巧:夏季搅拌面团时,配方中的液态材料能够正常的使用液态材料的三分之一冰块来搅拌,也可以将面粉提前冷藏进行降温。(直接发酵的面团,面温控制在26-28℃之间,如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间)。

  #一次发酵法:一次发酵是在打完面之后直接整形,不存在已经产生气体的情况,所以成品组织会细腻很多。关于组织我们要正确看待,不要太钻牛角尖,气孔只要是竖长向上的,能看出发酵的痕迹,那么有一些大小不一的气孔也很美的,大师都用手排气整形,他们真的不太在乎组织气孔这些,反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。

  #二次发酵法:面团通过发酵会产生很多气孔,所以用二次发酵法时,在基础发酵过后,即使再怎么仔细的排气,也不可能把所有的气体全部排掉,况且也不能疯狂排气,会破坏面筋,所以经过二次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。

  一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻,这也是除了节约时间,大家做一次发酵最大的原因。

  一次发酵的老化速度比二次发酵的老化速度快,所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉,不然内部会容易发干。

  二次发酵发酵时间长 ,所以它的发酵风味要比一次发酵的要浓郁,口感比一次发酵的更松软一些。

  # 基础发酵比较适宜的温度是28度,湿度是75%。一般在室温25度以上就可以了,最简单的方法就是把面团放入容器中,用保鲜膜盖住防止风干,这样也方便我们观察体积。

  当面团体积膨胀到2倍,用手指沾上干面粉插入面团,手指离开后面团既不塌陷也不回弹,说明发酵到位了。

  # 最后发酵的环境是温度38度,湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能,再放一碗热水,目的是为增加湿度,确保烤箱内温度不超过40度,不然酵母会失去活性。

  如果烤箱没有发酵功能,也可以用一个大的密封容器,放一碗热水进去一样能,不过要勤换热水。

  如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满,带盖的方形吐司就发到8分满。

  除了通过体积判断,还可以用手指轻轻按压面团,如果面团有印痕,不回弹或者缓慢回弹,就说明最后发酵到位了。

  -优点:橄榄型或圆形的整形方式对门店来说,会节省操作时间,做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷三个面团,大幅度的提升出品效率。

  -缺点:手做橄榄型或圆形的吐司,在制作的步骤中不能很好地将面团中的气体排净,烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润,会出现些许大孔洞。整体看来橄榄型或圆形整形方式的吐司,吃起的口感较为柔软,产生的香气略微减少。

  -优点:操作正确可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等,做出来的面包组织细腻,也比较有嚼劲。

  -缺点:需要用擀面杖操作,相比直接手做橄榄型,它耗时较长;而且要擀出前后均匀厚度一致的长条,也比较考验基本功,往往很多新手容易擀的中间窄一头宽,导致几个圆柱大小不一,最终烘烤出的吐司四边不整齐,内部组织不均匀。

  2.这个操作的的时候,要折叠成U型时,要拉一下再折叠,否则折叠处过厚,醒发时此处会发得比较大;



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